المكمورة والمسخن والمجلله والاقاليم - اخبار اربد وشمال الاردن

المكمورة والمسخن والمجلله والاقاليم - محمد حسن العمري

تاريخ النشر : 18 أذار 2009

خاص بأخبار إربد من كاتب المقال محمد العمري - صنعاء

ليست وحدها مقالات الجدل الاعلامي في الصحافة الاردنية بشأن الاقليم التي لا تستهويني بالمطلق ، لك ان تسحب عليها ربما ثلثي المكتوب في الصحافة المحلية ، التي تحسن نظام ( الفزعات ) ،لكنها تنصفك كقارئ فالعنوان وحده يعطيك تصريحا وانت راغب بعدم الدخول..!

***

هل اتاك نبأ المكمورة؟

عندما غادرت قريتي بداية التسعينات الى الجامعة الاردنية ، نجوت من اكثر الاكلات الشعبية في (اقليم!) الشمال وهي المكمورة ، نجوت منها وافتقدتها في ذات الوقت ، نجوت منها لانه كانت تغريني بالاكل دون هواده ، وتبدأ معاناتي معها اذ يجن الليل ، ضيق نفس غير عادي ،و حرقة معدة ، وعطش شديد: من الامثال المشهورة في اقليم الشمال للذي يشرب ماء كثيرا ، يقولون ( كأنك ماكل مكمورة) ، وشبع يدوم لثلاثة ايام ، ، او كما كان يقول صديقي القادم الى الجامعة الاردنية من لواء الكورة ، المكمورة بتعطيك ( جرانتي –يعني ضمان) لمدة ثلاث ايام لا تشرب الا الماء ، والمكمورة لمن لا يعرف ، اكلة محتكرة بالكامل في اقليم الشمال تبدأ بعد عصر الزيتون في شهور تشرين وتنتهي مع اول الصيف ، تبدأ مع عصر الزيتون لانها تستهلك –ربما – نصف ثروة الاقليم من زيت الزيتون الصافي ، ومن نعمة الله ان عصر الزيتون يبدأ مع اول الشتاء ، وليس الصيف لو كان الوضع كذلك لتعمقت كارثة المكمورة ، من غير الممكن ان تستطيع تحمل وجبة غنية كالمكمورة في حرّ الصيف ، ربما تقتلك بالضغط والعطش ، وهي تعد على نحو رائع بطناجر طويلة على شكل طبقات من الطحين المعجون بكمية كبيرة من البصل ، واذا اعدت بالصواني سميت مطابقة، ويفصل الطبقة عن اختها لحك ضأن او دجاج والاخير اكثر شيوعا في المكمورة المحدثة شأن منسف الدجاج الذي لا يعرفه الا ابناء ( اقليم !) الوسط ، وقليم الوسط هذا له قصة اخرى مع الاكلات الغنية ، ففي صيف حار مما اعتادته عمان اوائل التسعينات قادنا الفضول الى عشاء في مطعم اخر شارع الجاردنز قرب دوار المدينة ، كان مكتوب عليه متخصص بالمسخن الفلسطيني ، وكانت نتيجة هذا العشاء غياب بعذر نحو اسبوع عن الجامعة ،( الجرنتي ) التي تحدث عنها صديقنا (الكوراوي) عن المكمورة اضربها باثنين في عدد الايام عن المسخن ، والمسخن ذلك الوقت قبل عولمة الانترنت-!!- غير معروف بتاتا في اقليم الشمال ، وهو قاسم مشترك لابناء اقليم الوسط ،وهي اكلة معروفة لا داعي لتفصيلها ومرد شهرتها انها قادمة من فلسطين ، وشتات الفلسطينين جعل منها اكلة معروفة حيثما حللت ورحلت في سوريا والاردن ولبنان ودول الخليج ، تجد هافي قائمة الطعام في المطاعم العالمية باسم مسخن فلسطيني على غرار منسف اردني ، واستطرادا زميل لنا ذهب للدراسة في اليابان وذكر ان شاهد في مطعم يسمى مطعم الامم –نيشن رستورانت- وجبة مكتوب عليها منسف اسرائيلي ، لهذه الدولة التي تسرق كل شيئ ونصالحها ، تسرق الماء والارض والتاريخ ،مثلما اراني صديقي السوري راني مرة اعلانا على الانترنت : يقول اكتشف اسرائيل ،اخر الاعلان ، يقول وتختتم الرحلة في ايلات والعقبة ، غبن فوق الاحتلال ،-انتهى الاستطراد- واخر محطات الاكل الشهي ( القاتل ) كانت في (اقليم!) الجنوب في اواخر التسعينات ، يومها ذهبت مع صديقي المرحوم الشاب يوسف اسماعيل الزمط –رحمة الله عليه – الذي توفي سنة 2001 في حادث سير فضيع مع اثنين من الصيادلة في طلوع البقعة على ما رويت ، ذهبت مع يوسف الذي كان يعمل معنا في ادوية الحكمة الى العقبة وفي طريق العودة كانت دعوة غداء مع احد صيادلة معان على وجبة خصنا فيها ، تعتبر سمة عامة لاقليم الجنوب ، اذكر اسمها –المجلله- ولا اذكر الكثير عن تفاصيلها تشبه شقيقتيها المكمورة والمسخن بوجود خبز مخلوط مع اللحم واللبن وكان فيها عدس على ما اذكر واشياء اخرى ، الجوع والتعب قادنا يومها لاكل غير عادي من هذه الاكلة الشهية ، انتهى بماسأة في المعدة عادت ذكريات المكمورة والمنسف ، ولكن ( جرانتي) المجللة لك ان تقول تكفيك شهرا على الماء ليس اكثر..

***

هذا كل ما يحضرني عن الاقليم اليوم ، مكمورة الشمال ومسخن الوسط ومجللة الجنوب ، ثلاث اكلات يفصل بينها خط بسيط وتتساوى في مجملها اللحم والخبز المشبع بالطاقة التي لا تتناسب مع واقع غير نشط للانسان المعاصر ، كانت فيما مضى الطاقة المبذولة في العمل والزراعة تحتم اكلات شهية وغنية مثلها ، واليوم لا يحرقها الا الرياضة التي اصبحت ايضا كالحركة نادرة..

o * احببت المكمورة حيث ولدت ، واحببت في حلي وترحالي المسخن والمجللة ، وهذا الحب يفرض عليّ ضريبة على كل جوارحي ادفعها وانا راغب,,,!

تعليقات القراء - التعليقات تعبر عن آراء كاتبيها ، ولن ننشر التعليقات غير البناءة والهادفة أو غير المتعلقة بالموضوع

2009-03-18

والله محرومين من هالاكلات ببلاد برا ...هاي الاكله ما بتنعمل الا من امهاتنا...نسوان الايام هاي ما بتقونوها...لازم المره اللي بتطبخ هالاكلات يكون السيره الذاتية تاعتها تشمل المشاركة في 50 عرس عالاقل...وعمرها لا يقل عن 40...والله ادين ختياراتنا فيهن بركة ...علاء-قطر

2009-03-18

موضوع رائع جدا عبدالرحمن ارشيدات

2009-03-18

الله الله يا ابو العمري من وين بتجيب هالاشياء الزاكية-يوسف زكارنة

2009-03-18

Well done Mr Omery. It is beautifully written article and very enjoyable to read. You made me feel very hungry and home sick. I wish I was in Irbid right now to enjoy a “msakhan” meal. Eng. Hani Zaza - London

2009-03-18

good article , but still hope to talk bore about this regions law what is it in details , whats behind it , positive and negative issues with it jordan is facing high proplems , specially social proplems in which most people are ignoring , all what it takes is to read the newspaper to see how many crimes we having a day , plus proplems with drugs theft and others we also have a big proplem with water , economy and regional ones i am asking all jordanians to start thinking of the cow rather than milking it ....hosni m tubaishat

2009-03-18

فتحت شهيت الواحد وفتحت اجروحنا يا عمري _محمد حوارنه .باكستان

2009-03-19

اه الله يذكرك بالخير يا يما ... على اكلة مكمورة من تحت ايديكي الحلوين !!! فواز الملكاوي

2009-03-19

صحتين على قلبك يا خالي وله فتحت نفوسنا اتفضل اتغدى عنا على احلى مكموره واشرب كل ميه البير بعدها - ابن اختك مالك بشايره

2009-03-19

معناه يا مالك ممكن بعرسك قريبا ناكل مكمورة بحر الصيف!! محمد

2009-03-19

والله يا عمري انك فتحت علينا المواجع على كل الحال الحين الوالدة بزيارتنا في الامارات والمكمورة حاضرة ولا بديل عنها لا بمطابقة ولا بمردد اذا بتعرف المردد(المردد هو طبقات عجين وزيت زيتون فقط بدون بصل )

2009-03-19

آآآآآآآآآآآآآآآآآآآخ على صدر المكمورة مع لبن رايب وقنينة بيبسي دايت...ههههههههههههه ابن أم قيس

2009-03-19

كتبت فاحسنت ووصفت فاشبعت.. واكد

الوصفة التقليديه للمكمورة الإربداوية - بقلم المهندس هاني ظاظا

أرسل الصفحة لصديق

تاريخ النشر : 20 أذار 2009

خاص بأخبار إربد من كاتب المقال

أنا من عشاق المكموره الأربداويه ومن كثرة حبي لهذه الاكله الشهيه واللذيذه وعندما كنت في زياره إلى اربد في صيف العام الماضي طلبت من أحد خواتي أن تعمل لي هذه الاكله وكان جوابها تكرم ولكن الطقس حامي شويه على أكل المكموره. ولكن عندما لاحظت اني مصر على مكموره سألتني إذا اردتها باللحم أم الدجاج وكان ردي باللحم لو سمحتي. وطلبت منها اذا كان من الممكن أن اساعدها في المطبخ لتحضير هذا الطبق الشهي فقالت لي طبعاً ممكن، وكون الطهي من أكبر هواياتي ، كان هدفي من كل هذا هو أن أتعلم كيف تعمل هذه الاكله الشهيره في الشمال وأدون وصفتها قبل أن ننساها وتصبح تاريخاً لا أحد يتذكره وقد قمت بتدوين كل الخطوات والمقادير اللازمه لعمل المكموره الأربداويه التقليديه

الوقت: 4-5 ساعات
المقادير: تكفي ٨ أشخاص

للعجينه:
2.5 كغم طحين (دقيق)
1.5 ليتر من الماء الفاتر
3.5 ملعقه صغيره ملح
1 ملعقه كبيره كمون
1 ملعقه كبيره يانسون
1/2 كوب قزحه (أو ملعقتان كبار)

للحشوه
4كغم لحم خاروف مقطع إلى شقف كبيره
2 ليتر زيت زيتون بلدي(أو أي صنف أخر نوعيه ممتازه)
2 كغم بصل مفروم فرماً ناعماً أو من الأفضل برشاً
راسين بصل مفرومين فرم خشن
حوايج أو بهار طبيخ، ملح وفلفل أسود

الطريقة:
١) نخل الطحين وضعه في طشت كبير ومن ثم ضف الملح والكمون واليانسون والقزحه واخلط جميع المحتويات مع بعض جيداً ومن ثم عرم خليط الطحين كالجبل واعمل جوره بنصه وابدأ بأضافة الماء تدريجياً وابدأ بالعجن وإستمر بإضافة الماء والعجن حتى ينتهي الماء وتحصل على عجينه لينه ومتماسكه، غطي العجينه جيداً وأتركها ترتاح لمدة نصف ساعه.

٢) إغسل اللحمه وضعها في طنجره كبيره وضف إليها راسين البصل المفرومين فرم خش والحوايج أو بهار الطبيخ واغمرها بالماء واسلقها حتى تنطبخ (أسلقها في طنجرة الضغط اذا توفرت)، طولها من الطنجره غطيها وضعها على جنب.

٣) ضع البصل المبروش في مصفايه وصفيه من كل الماء ومن ثم ضعه في طنجره وضف الملح والفلفل الأسود واغمره بالزيت

٤) قطع أو قرص العجين الى قطع متساويه في الحجم إلا وحده منهم حجمها ضعفين حجم القطع الأخرى . يجب أن تنتهي ب ١٤-٢٠ قطعه. رق أولاً القطعه الكبيره حتى تصبح رقيقه جداً وقطرها تقريباً ضعف قطر الصينيه التي سوف تعمل المكموره فيها إدهن الصينيه بالزيت وضعها بالصينيه وخلي أطرافها معلقه بره الصينيه رش القطعه بزيت الزيتون ومن ثم ضع عليها من مخلوط البصل المبروش المنقوع بزيت الزيتون، رق القطعه الثانيه حتى يصبح قطرها قطر الصينيه، ضعها في الصينيه فوق القطعه الأولى رشها بالزيت ومن ثم ضع عليها من مخلوط البصل المبروش المنقوع بزيت الزيتون، وهكذا اعمل بكل قطعه عجين حتى تصل الى نصف قطع العجين في الصينيه

٥) ضع اللحمه المسلوقه فوق رقائق العجين إلي بالصينيه وافردها بحيث تغطي كل الصينيه

٦) رق النصف الثاني من قطع العجين قطعه قطعه، ضع قطعه مرقوقه فوق اللحمه رشها بالزيت وضع عليها من مخلوط البصل المبروش المنقوع بزيت الزيتون، ثم رق القطعه الأخرى وضعها فوق القطعه إلي قبلها رشها بزيت الزيتون وضع عليها من مخلوط البصل المبروش المنقوع بزيت الزيتون، وهكذا نفعل بكل قطعه حتى ينتهوا كل قطع العجين،

٧) تذكر أول قطعة عجين رقينها وكانت أطرافها معلقه فوت الصينيه ، ألان نلم هذه الأطراف مع بعض فوق الرقائق كلها ونجمعها حتى تصير زي الصره أو القفه .

٨) نضع الصينيه بالفرن الحامي جداً لمدة ١٠ دقائق ومن ثم نضعها على درجة حراره ١٨٠ درجه لمدة ساعه ثم تخرجها من الفرن وتحضر صينيه ثانيه بنفس الحجم مدهونه بزيت الزيتون وتقلبها في الصينيه الثانيه وتضعها بالفرن حراره ١٨٠درجه لمدة ساعه أخرى

٩) أخرجها من الفرن وقدمها مع لبن رايب وصحه وعافيه

١٠( تؤكل هذه الاكله باليد عادةً وبدون أي سكاكين أو ملاعق أو شوك

اذا أردت أن تطبخها بالدجاج بدل اللحمه فما عليك إلا بتبديل اللحم بثلاث دجاجات كبار واتبع نفس الخطوات.

وصحتين وعافية - المهندس هاني ظاظا - لندن

2009-03-19

you make my mouth watering mr hani

2009-03-20

اشكرك يا مهندس هاني.. معناه ممكن بالمقادير هذه تعمل مكموره بلندن.. تحياتي لك وللعائلة .. محمد العمري صنعاء

2009-03-20

لديك قوة الذاكرة وملكة اللغة وجمال التعبير ..... د. مأمون العمري

2009-03-20

الله يرحم الي كانوا يسونها...ويطول عمر الباقي منهم - جلال شواقفه

2009-03-20

شكرا يا مهندس هاني ،،، اذا حبيت بيوم من الايام تعزمني على مكموره في لندن انا جاهز. وانا راح اعزمك على احلى منسف - ناظم جوارنه

2009-03-20

الاكل الاربداوي ما في منو بكفي رحتو من اربد والمسخن شو اخبارو - ام كنده

2009-03-20

yaay sho tayeebeh almakmoorah

2009-03-20

yaay sho tayeebeh almakmoorah rehan abed gharaibeh sweden

2009-03-20

thank you very much , i was calling around looking for some one to tell me how to cook makmora , yours came in the right time ............. riad tubaishat

2009-03-20

شكرا كثير صراحه طريقة وصفك لاعداد الطعام رائعة جدا ومفصلة .............. صحتين وعافيه

2009-03-20

واللهي ذكرتني بالاكلات الطيبه, من زمان عن هالاكلات, صقالله ونا راجع عالاردن وآكل من هالاكلات الزاكيه. مراد الشبول - ماليزيا

2009-03-20

حياك الله على الوصفة يا مهندس هاني و بتستاهل هندسة في المكمورة - محمد رواشدة

2009-03-21

آخر مره اكلت فيها مكموره ثاني يوم سويت عملية الزايدة

2009-03-21

marhaba akh hani ashkorak 3ala hal wasfeh .so2al lao samahet lazem nhot khamirah wela la2 .shokran lak wa le irbed news habaibi amjad sharayri -venezuela

2009-03-21

الله يسامحك فتحت نفسي .................. لأني بموت فيها

2009-03-21

إلى السيد شرايري -فنزويلا - لا تحتاج إلى وضع الخميره "يعني زي ما بنقول "عويص" - هاني ظاظا - لندن

2009-03-21

إلى السيد ناظم جوارنه - والله أنا جاهز أي وقت أهلاً وسهلاً فيك - هاني ظاظا - لندن

2009-03-22

مشكور يا غالي ............. واغلى واحلى من اربد واهل اربد واكلات اربد ما بتلاقي يا غالي

2009-03-22

ياسلام عليك على هالاكله انا بصراحه اعملتها دعاية بدبي بين الجيران وكتير حبوها وصاوا يعملوها بنت اربد_دبي

2009-03-22

دائما الاخ محمد حسن العمري بتتحفنا في مقالات رائعة - اخوك احمد الربابعة

2009-03-22

والله ما بتقصر يا مهندس هاني. كله من اصلك الطيب. وانشاء الله ناكلها بالافراح. ناظم جوارنه nathem_jawarneh@hotmail.com 00447920520183

2009-03-28

صحتين وعافية يا أخي هاني وأنا والله من أكثر المحبين للطبخة وأتمنى نتشارك أنا واياك سوا بأكلها- طارق مستريحي -أبو اياد

2009-03-28

It sounds good, but I believe that my mother has a little pit diffrent preparations and I found it more delicious. Anyway, Irbid dishes will be the best wherever you go London, ON, Canada

2009-03-30

It is nice to see this on on the dearest site to my heart, as for the recipe from Hani, I suggest to add some sesame seeds and put less olive oil to make it more digestable and not too heavy on the stomach. Dr. Aiman Bani-Hani - Jordan

2009-03-30

Dr Aiman Bani Hani- Nice to see that you read the recepie and added some suggestions. When I am next in Jordan we will share one together at your place. Regards to the family. Eng Hani Zaza

2009-03-30

والله زمان عنها.عمر النوافله .دبي

2009-03-31

My dear Hani, you are always welcome but looking more at your recipe and the way you described making the Makmora and cooking the meat or chicken and the onion before putting it inside the various layers of the dough and cooking it in a tray, I figured out that this is the modified version of Makmora. The way Hanan (my wife) is making it is very near to the traditional good old Makmora.

It is cooked in a Teflon or An Aluminum deep pot after covering the Aluminum pot by aluminum foil. This is the version closest to the original version they used to make in the very past ( ساس الفرن ). The meat shall be cooked only for a few minutes to remove some of the grease and the onion shall be cooked for few minutes too (تذبيل), then the onion and the meat will be spread inside the various layers (three layers with onion and then add the meat in the third layer). The pot shall hold something like 16-17 layers, normally the first three layers are without anything since they will be too hard to eat and must be removed before serving Makmora.

As for the oven, this Makmora shall be cooked for one hour at high heat and then low heat for other 4 hours and then take it out and leave before eating for one hour.if you are cooking it in a Teflon pot, do not forget to remove the plastic hands before putting the pot in the oven. I decided to add this for my dearest sisters living abroad and have the passion for good old traditional food. Sahtain wa afia for all. Dr. Eng. Aiman Bani-Hani (من البارحة - اربد)

2009-03-31

أشهى وألذ أكله على الاطلاق وترضي كل الاذواق وما الذها ثاني يوم فطور الصبح اول ما تصحي من النوم وتاكلها من الطنجره ..ألف شكر للمهندس هاني ظاظا ..الاربداويات مشهورات باكلاتهن الزاكيه وكل التحيه والاحترام لامهاتنا ولنشميات اربد والشمال .. عمر ملكاوي

2009-04-03

makmora is makmora................bassam khasawneh

2009-04-11

الله يسامحك يامهندس هاني فتحت منافسن على هيك طبخات اةةةةةةةةة على ايام المكمورة - جهاد خريسات ابو ظبي

2009-04-16

احن اليك يديرتي اربد - سامي النعيمي

2009-05-03

المكموره ليست مجرد وجبه شهيه ونادره انما تجسد مدى اخلاص امهاتنا لاسرتها وابنائها وضيوف عائلتها لانها اكله يستغرق اعدادها وقتا طويلا وصبرا ومهاره عاليه .. لا تتقنها الا الاربداويات . الف تحيه الى امي الحبيبه وكل امهاتنا . عمر ملكاوي

2009-06-19

thanks Hani so much for this recipe -- wonderful! and to Alaa' (number one) i agree with you that only old women can do this, but my wife and I (young people, 23 and 29 years old, my wife from Syria and I am from Irbid) made Makmoura here in the USA -- it was really delicious and it reminds me of my mother's back in the day .... anyways, thanks guys!

2009-07-11

والله يسلم هالايدين ياقرابتي محمد وانا بكره مساويه المكموره تفضل علينا

2009-08-02

مرحبا انا من اربد وبالتحديد من الكورة دير ابي سعيد وصراحه اول مره بسمع بالمكمورة يمكن علشان انا من الجيل الصاعد عمري 27 سنه وصحتين يا شباب

2009-09-11

I have been looking for this recipe for long time, i really thank you soooo much , i am going to try it tomorrow for iftar ,i will let you know how its will come out i am sure its going to be yummmmy. Samia Alghazo -austin TX

2009-12-08

شملت والنيه اربد قلبي عليها متعود عبير الطوباسي

2010-01-29

ولكن بموت بالأكلات الشعبية الأردنية وخاصة المكمورة صرت أعملها تقريبا كل شهر الى جانب المنسف والششبرك وخبز بصل ما في أطيب من هالأكلات أردنية كندية

2010-02-01

انا من اهل اربد ومقيمه في السعوديه وكل اسبوع لازم نعمل مكموره حتى اغلب العزايم عنا ع هالاكله الممتازه والمنسف كمان و يسلمو ايديكي يما واللي مشتهي المكمورة حياه الله يكرم لانه مافي مثل اكلات اربد_شكرا الاء عبيدات

إقرأ أيضاً في أخبار إربد: